Arroz a la zamorana
Un arroz contundente y meloso, de color rojizo intenso, elaborado con oreja, morro y tocino de cerdo. El plato más reconocible de la cocina zamorana, con raíces en la comarca de Aliste.
- 1 cebolla
- 1 nabo
- 200 g de chichas de cerdo
- 1 oreja y 1 morro de cerdo
- 100 g de jamón
- 500 g de arroz
- 3 dientes de ajo
- Perejil
- Orégano
- Tomillo
- Pimentón dulce
- 6 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
- Tocino en lonchas finas para cubrir
- Agua
- Sal
Cómo preparar el arroz a la zamorana
- Preparar las carnes. Limpia bien la oreja y el morro de cerdo y córtalos en trozos pequeños.
- Cocer la base. En una cazuela amplia, derrite la manteca y rehoga la cebolla, el nabo picado, los ajos, el perejil, el orégano y el tomillo. Añade la oreja y el morro, cubre con agua y deja cocer hasta que estén tiernos.
- Rehogar el arroz. En una paellera, rehoga el arroz con las chichas y el jamón picado. Incorpora el pimentón dulce con cuidado de que no se queme.
- Unir y cocer. Añade el caldo de cocer las carnes. Ajusta la sal y cocina hasta que el arroz esté casi en su punto.
- El toque final. Cubre el arroz con lonchas de tocino y gratina con el grill fuerte hasta que queden crujientes, formando una especie de torrezno.
Sirve caliente y disfruta de uno de los platos más rotundos de la cocina tradicional zamorana.
Un plato con historia
El arroz a la zamorana tiene su origen en la comarca de Aliste, en la zona de Alcañices. Era un plato campesino elaborado con partes gelatinosas del cerdo procedentes de la matanza: oreja, morro y tocino, aderezados con pimentón, hierbas aromáticas y arroz. En 1894 aparece recogido en El Practicón, el tratado culinario de Ángel Muro, quien ya lo había degustado en Alcañices en el invierno de 1884. Desde entonces figura en los recetarios leoneses más antiguos, cocinado en cazuelas de barro de la alfarería alistana al fuego de leña de encina.