Chanfaina salmantina

Elaboración paso a paso

1.Limpieza y preparación inicial:Paso previo.

Lavar bien los callos y las patas de cordero. Truco clave: abrir las pezuñas de las patas y dar un tajo para retirar la bolsa de pelos interna. Cocer el huevo y reservar.

2.Cocción de la casquería:30 minutos.

Cocer los callos y las patas en agua con sal y laurel durante media hora. Reservar y mantener caliente el agua de la cocción. Cortar los callos en trozos pequeños y deshuesar las patas en caliente.

3.Sofrito y base:10 minutos.

Pochar la cebolla picada muy fina en una cazuela. Añadir el pimentón picante, mezclar rápido e incorporar los callos y las patas troceadas hasta que empiecen a dorarse.

4.Integración y majado:5 minutos.

Verter dos vasos del caldo de cocción reservado a la cazuela. Añadir un majado hecho con el ajo, la guindilla, el comino y la pimienta.

5.Cocción del arroz y reposo:15-20 minutos.

Cuando rompa a hervir, corregir de sal e incorporar el arroz junto con la sangre troceada. Cocinar a fuego medio hasta que el arroz esté en su punto (añadiendo más caldo caliente si se seca). Retirar del fuego, cubrir con el huevo cocido picado y dejar reposar 2 minutos.