Heladas y vinos en Toro

Por el tono de su voz era evidente que esa manera de suplicar solía darle resultado, pero esta vez el camarero sólo se acercó con la bandeja bajo el brazo y le dijo: «Pasa adentro».

El chico obedeció y entró delante de él.

En la terraza, el hombre al que había estado molestando lo siguió con la mirada por encima de las gafas y después volvió a repasar mentalmente las casillas del dossier que tenía sobre la mesa.

Era el perito del Consejo Regulador, y había sido enviado para evaluar los daños provocados por las heladas tardías en los viñedos de la zona.

Toro es una ciudad zamorana de clima zamorano. Los inviernos son duros y secos, con frecuentes heladas primaverales, y los días de verano son largos, calurosos y soleados. En el pasado, la ciudad tenía importancia estratégica como etapa en el corredor que atraviesa la península ibérica desde Asturias hasta Andalucía. A menudo los reyes de León sentaron plaza en Toro, y las guerras civiles de Castilla se dirimieron en Toro.

Sin embargo, hasta hace veinte años era una región en decadencia.

Hoy las cosas han cambiado. Incluso en las monótonas calles de la periferia, la sucesión de naves, bodegas y camiones sugiere vida y movimiento. Y desde el número 4 de la calle Isaías Carrasco, instalado en un edificio geométrico de acero y hormigón, el Consejo Regulador vela por los intereses de los pioneros que han hecho posible semejante renacimiento.

La uva autóctona, conocida como tinta de Toro, posee una piel más gruesa que el Tempranillo de Ribera de Duero, la denominación vecina. Sus tintos son potentes, de color oscuro y fuertes en alcohol. En el pasado tenían fama de rústicos y poco elegantes, pero hoy, una nueva generación de cultivadores, formados en los viñedos del mundo entero, ha elevado los caldos sin renunciar al carácter de la uva.

Uno de esos nombres es Wenceslao Gil, fundador de Vega Saúco. Otro es Anthony Terryn, un enólogo francés de aspecto sensible y maneras de artista o de profesor universitario. Paciente y disciplinado, ha sabido esperar su momento desde que se estableció en Dominio del Bendito hace ya dieciocho años. «Llegué a España por casualidad, buscando el viñedo de mis sueños, y cuando tropecé con Toro, dije: “he encontrado lo que quería”».

Hoy es referencia en la región, y algunos se refieren a Dominio como una bodega de autor. Él siempre ha rechazado el término, «Intento hacer vinos que sean el reflejo de su uva. No quiero que sean franceses ni de Rioja. Quiero que sea tinta de Toro bien elaborada».

También los grandes inversores han puesto sus ojos en Toro. En 2008, la familia Eguren protagonizó una sonada venta al deshacerse de Numanthia por 26 millones de euros. El comprador era LVMH, el gigante francés del lujo, propietario de Luis Vuitton y Christian Dior. Antes de cerrar la operación, los Eguren se aseguraron la adquisición de varios terrenos en Valdefinjas, en algunos de los mejores pagos de la denominación de origen, en los cuales continúa produciendo bajo el sello de Teso la Monja.

No es el único caso.

En la denominación de origen de Toro hay todo tipo de bodegas. Los pequeños propietarios y las cooperativas subsisten. Se dice que aún quedan cerca de 300 bodegas excavadas bajo las casas de la ciudad. Sus orígenes se remontan a la repoblación leonesa, durante la Reconquista. Pero sólo una de ellas sigue en activo y abierta al público: la bodega Valdigal, en la calle Capuchinos número 6.

De todos modos, la forma más agradable de saborear los vinos de la región consiste en visitar alguno de los muchos mesones y restaurantes de la ciudad. La cocina tradicional toresana es sencilla y honesta, basada en el equilibrio de unos pocos productos de la tierra. Uno puede pedir patatas a la importancia, boletus con salsa de uvas o arroz a la zamorana, y acompañarlo con una botella buena y económica de Románico o de Tío Uco. También existen lugares con aspiraciones de château o de modernidad, que no son tan buenos ni tan económicos como los otros, pero uno debe aprender a distinguirlos. La presión del turismo ha cambiado algunas cosas.

A primera hora de la tarde, hay pocas cosas mejores que hacer en Toro que dejar pasar el tiempo en una terraza. El perito del Consejo Regulador saborea con prisa su menú del día. Después paga y se levanta de la mesa.

El camarero lo observa alejarse desde la puerta del bar.

Más allá se extiende los campos marrones y verdes, y aún más lejos los álamos altos y delgados que sugieren el curso ondulante del río Duero.

Según los datos del Consejo regulador, la denominación reúne a 981 viticultores inscritos, de los que dependen otros miles de empleos directos e indirectos. Todos ellos trabajan y viven al ritmo que marcan las simientes de la vid, que está brotando durante estos últimos días de abril. Algunas ya han sufrido bajo las heladas y se echarán a perder.