La matanza se apaga en la Región Leonesa: desaparecen ocho de cada diez samartinos

Hubo un tiempo en que el frío de noviembre ponía en marcha a toda la familia. Por San Martín llegaba el samartino, la matanza que llenaba la despensa para el año entero y juntaba en casa a todo el que pudiera arrimar el hombro. De esa tradición vienen unos embutidos apreciados en todo el mundo. Hoy, cada vez menos casas los preparan con su propio cerdo.

Las cifras oficiales no dejan lugar a duda. A mediados de la década de 2000, la Región Leonesa sumaba unos 30.640 cerdos sacrificados en domicilios particulares. En la campaña 2021-22 fueron 5.193: de cada diez samartinos, ocho se habían quedado por el camino.

Provincia a provincia

León es donde más se nota: de 15.465 cerdos ha pasado a 1.416 en la campaña 2024-25. Zamora ha bajado de 7.092 a 1.129, una cifra pequeña si se recuerda que entre 1950 y 1960 solo las tierras de Aliste sacrificaban unos 7.000 al año. Salamanca registró 23.038 en 1995, rondaba los 5.000 en 2009 y se quedó en 2.134 en la campaña 2021-22.

En las últimas campañas, León cayó con fuerza hasta 2023-24 y repuntó en 2024-25. Zamora, en cambio, lleva varios años alrededor de los 1.100 o 1.200 cerdos, y Salamanca se mantuvo en torno a los 2.150 hasta 2021-22, su último dato provincial. Aún es pronto para saber si se trata de un cambio de tendencia o de un respiro.

Salamanca: cerdos hay, lo que falta es la casa

En la comarca de Ciudad Rodrigo se sacrificaban unos 4.000 cerdos al año a mediados de los 80. En 2009 apenas llegaban al millar. Mientras tanto, los mataderos de la provincia alcanzaban en 2018 su nivel más alto, con 2.593.906 cerdos. El cerdo sigue aquí; lo que se va es la costumbre de hacerlo en casa.

Antes bastaba con la familia, cada cual con su papel, para sacar adelante el chorizo, el salchichón, los farinatos y las morcillas. Hoy es habitual llamar a un matancero. Los porqueros que pasaban el día en la dehesa quedan lejos, y las artesas, los bancos de encina, los chamuscadores y las enfusadoras están casi olvidados en los sobrados. Aun así hay quien resiste: en Hinojosa de Duero, el Ayuntamiento donaba cada año un cerdo para matarlo en la plaza mayor y que los más pequeños recordaran cómo se hacía.

Seguimos siendo tierra de matanza

Pese a todo, la tradición sigue teniendo aquí su casa. En la campaña 2021-22, siete de cada diez matanzas domiciliarias de C. y León se hicieron en la Región Leonesa: 5.193 frente a 2.074 en todas las provincias castellanas juntas. Ese año, Soria registró 22 y Valladolid, 187.

¿Por qué se pierde?

La despoblación y el envejecimiento de los pueblos pasan factura pero también han cambiado la alimentación y la forma de comprar. A eso se suman los requisitos: el cerdo debe pasar el control sanitario de un veterinario, con su análisis de triquina y el pago de su tasa, y lo obtenido solo puede destinarse al consumo propio.

Cada samartino que se apaga se lleva una receta, un refrán y una tarde de familia. Si quieres recordar cómo era, aquí contamos sus costumbres y supersticiones y reseñamos el libro El Samartino.